冬天,该吃“乾隆白菜”了,芝麻酱加上几味料,凉拌一下真的香
天津交通广播的主持人在节目中吵架,起因是一道名为“乾隆白菜”的菜品是否为凉拌菜而意见不合。其实“乾隆白菜”是老北京一种大白菜的做法,它是一道凉拌菜,一般要到入冬以后,大白菜变得酥脆鲜甜才能去做。
这道菜是京城的老馆子“都一处”首创,都一处开业于乾隆三年,经营煮花生、玫瑰枣、糟肉等小菜。乾隆十七年,大年三十晚上皇帝微服私访到此处,吃过饭菜,问到这家店叫什么名字,店主回:“没有名字”,乾隆颇为感慨,家家户户都在欢度新春,而这家没有名字的小店还在为了生计开门营业。便开口说道:这时候还在开门营业,京城只有你们这一处了吧,就叫“都一处”吧。当时店主王瑞福不以为然,哪知道几天以后几个太监送来一块“都一处”的虎头匾说:这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的!王瑞福大惊,朝天叩拜,从此小店便改名叫“都一处”了,并成了传承百年的京城老字号,如今都一处隶属便宜坊集团,制作的烧麦名满京城。乾隆白菜的制作方法出自“都一处”,所以叫这个名字也丝毫不奇怪,毕竟和乾隆皇帝有千丝万缕的关系,但乾隆会不会吃这种廉价、简单的菜品就不得而知了,乾隆白菜吃起来醇厚中带着清爽鲜甜,酥脆中夹着酸香腻口,层次分明又丰富,味道颇为不错,是一道典型的冬季凉拌菜,做法分享给大家。
乾隆白菜所需食材:新鲜的大白菜、芝麻酱、香油、镇江香醋、白糖、老抽、蜂蜜、白芝麻、盐。1、大白菜只用白菜叶子,黄心白菜最佳,掰成小块后冲洗干净。2、做拌料,4勺芝麻酱,加入3勺香油慢慢的拌匀,加入2勺糖粉(白砂糖打碎),半勺左右的盐,加入2勺镇江香醋拌匀。3、拌匀的酱料中,再加入2勺左右的蜂蜜,慢慢的搅动,根据芝麻酱的稀稠程度,加入适量的清水,将其调配到一个适合拌菜的稀稠度,不能太稀,要能挂在白菜上。4、将料倒在白菜上,加入1勺炒熟的芝麻,用手拌匀,再稍微捏一下白菜,让其能更好地裹上酱汁,抓匀后即可装盘,这样“乾隆白菜”就做好了。——老井说——做乾隆白菜要注意几个要点:1、清洗过的白菜一定要控干水分,否则会因为有水的残留无法挂上料汁。2、镇江香醋颜色深能上色,如果没有的话,可以用普通的香醋+老抽调色,这道菜要有一个好看的颜色才行。3、拌白菜的时候,多捏几下让白菜挂上饱满的酱汁,吃起来才更有味道。#天津交通广播主持人节目中吵架#
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